专家:小心米饭中的砒霜 不同烹调方法砷残留量不同

【博闻社】环境污染不仅影响空气,寻常食物也大受其害。检测发现,我们日日都离不开的米饭,竟成了人们摄入无机砷(砒霜)的主要途径。砷化物进入体内可干扰细胞的正常代谢。长期摄入砷化物可引起慢性砷中毒,表现为消化系统、神经系统症状及皮肤病变等。流行病学调查表明,无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。

早在2012年,香港食品安全中心检测了150种共600个食品混合样本,发现半数含无机砷,其中以通菜、咸蛋和生蚝含量最高,不过仍低于相关法定标准(每公斤含1.4毫克)。但值得关注的是,人们从饮食中摄入的无机砷,54%来自米饭等谷物食品,无酒精饮料、蔬菜、鱼类海产则分别占13%、10%和8%。其中,粗磨米饭(糙米饭)的无机砷含量(每公斤含43微克)差不多是白饭(每公斤含22微克)的两倍。经分析,普通食量,吃糙米饭或粥的人,每日从中摄入的无机砷为每公斤体重0.06微克,食量高者则为0.18微克。

近日,在北爱贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授(Prof Andy Meharg)在BBC电视节目《相信我,我是医生》(Trust me, I’m a doctor)中比较三种煮饭方法。

第一种:两杯水煮一杯大米,把水与大米留在锅里或电饭煲煮至所有水分干透;第二种:五杯水煮一杯大米,当米饭煮熟后,把多余的水分倒出;第三种:将一杯大米用水浸隔夜,第二天把水倒掉,然后用第二种方法煮熟。

结果显示,第一种方法煮熟的米饭中,砷残留物最多,第二种方法煮熟的米饭,砷残留物减少至43%;最后一种方法煮出来的米饭,砷残留物减少至18%。

由于砷是存在于泥土和水源的自然物质,它会出现在食物中,但通常分量微少,对人体影响有限。不过,大米的砷含量比其他谷物类高10至20倍,主要原因是稻米普遍于水田中种植,这样使砷容易进入大米。

科学界对砷的安全标准有不同看法。欧洲联盟则把无机砷(inorganic arsenic)列为第一级致癌物质。

近十多年有关大米的砷含量过高的研究或报道不时出现,因此BBC节目《相信我,我是医生》找来专家探讨这个食物安全疑虑。

马哈尔格教授研究大米和大米产品数十年,他经常进行测试,他在节目中讲述有关他的观察:

  • 印度香米 (或称巴斯马蒂米 Basmati rice)的砷含量比其他种类低
  • 糙米 (Brown rice)比白米含有更多砷,因为糙米带壳
  • 有机种植对大米的砷含量没有任何影响
  • 米饼或爆米花等产品的砷含量高于米饭
  • 米浆的砷含量大大超过饮用水安全砷标准的规定

马哈尔格教授曾在米产品中发现超越现今安全标准的砷含量,现在有世界卫生组织等国际机构对此做出监管。

《相信我,我是医生》节目认为,减少人体吸收砷的物质,可用第三种煮米饭的方法。此外,节目建议观众适量进食米饭,就如其他食物一样,保持均衡饮食。

而婴幼儿方面,由于米浆经常用于制造婴儿食品,英国食物标准局(Food Standards Agency)建议家长不要给五岁或以下幼儿食用米浆代替奶品。儿童也最好少量进食米浆或米产品。

世界卫生组织和联合国粮农组织在2014年颁布大米砷含量安全指引。欧盟也有大米和米产品的砷含量安全规定,并为婴幼儿食品设定更高的安全标准。

全世界一半人口以米饭为主要食粮,最大的市场在东亚、南亚、和非洲地区,在西方米饭的食用也正在增加,英国2015年的大米销量达1.5亿公斤。

BBC/生命时报

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