专家：小心米饭中的砒霜 不同烹调方法砷残留量不同

【博闻社】环境污染不仅影响空气，寻常食物也大受其害。检测发现，我们日日都离不开的米饭，竟成了人们摄入无机砷（砒霜）的主要途径。砷化物进入体内可干扰细胞的正常代谢。长期摄入砷化物可引起慢性砷中毒，表现为消化系统、神经系统症状及皮肤病变等。流行病学调查表明，无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。

早在2012年，香港食品安全中心检测了150种共600个食品混合样本，发现半数含无机砷，其中以通菜、咸蛋和生蚝含量最高，不过仍低于相关法定标准（每公斤含1.4毫克）。但值得关注的是，人们从饮食中摄入的无机砷，54％来自米饭等谷物食品，无酒精饮料、蔬菜、鱼类海产则分别占13％、10％和8％。其中，粗磨米饭（糙米饭）的无机砷含量（每公斤含43微克）差不多是白饭（每公斤含22微克）的两倍。经分析，普通食量，吃糙米饭或粥的人，每日从中摄入的无机砷为每公斤体重0.06微克，食量高者则为0.18微克。

近日，在北爱贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授（Prof Andy Meharg）在BBC电视节目《相信我，我是医生》（Trust me, I’m a doctor）中比较三种煮饭方法。

第一种：两杯水煮一杯大米，把水与大米留在锅里或电饭煲煮至所有水分干透；第二种：五杯水煮一杯大米，当米饭煮熟后，把多余的水分倒出；第三种：将一杯大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。

结果显示，第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%；最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。

由于砷是存在于泥土和水源的自然物质，它会出现在食物中，但通常分量微少，对人体影响有限。不过，大米的砷含量比其他谷物类高10至20倍，主要原因是稻米普遍于水田中种植，这样使砷容易进入大米。

科学界对砷的安全标准有不同看法。欧洲联盟则把无机砷（inorganic arsenic）列为第一级致癌物质。

近十多年有关大米的砷含量过高的研究或报道不时出现，因此BBC节目《相信我，我是医生》找来专家探讨这个食物安全疑虑。

马哈尔格教授研究大米和大米产品数十年，他经常进行测试，他在节目中讲述有关他的观察：

• 印度香米 （或称巴斯马蒂米 Basmati rice）的砷含量比其他种类低
• 糙米 （Brown rice）比白米含有更多砷，因为糙米带壳
• 有机种植对大米的砷含量没有任何影响
• 米饼或爆米花等产品的砷含量高于米饭
• 米浆的砷含量大大超过饮用水安全砷标准的规定

马哈尔格教授曾在米产品中发现超越现今安全标准的砷含量，现在有世界卫生组织等国际机构对此做出监管。

《相信我，我是医生》节目认为，减少人体吸收砷的物质，可用第三种煮米饭的方法。此外，节目建议观众适量进食米饭，就如其他食物一样，保持均衡饮食。

而婴幼儿方面，由于米浆经常用于制造婴儿食品，英国食物标准局（Food Standards Agency）建议家长不要给五岁或以下幼儿食用米浆代替奶品。儿童也最好少量进食米浆或米产品。

世界卫生组织和联合国粮农组织在2014年颁布大米砷含量安全指引。欧盟也有大米和米产品的砷含量安全规定，并为婴幼儿食品设定更高的安全标准。

全世界一半人口以米饭为主要食粮，最大的市场在东亚、南亚、和非洲地区，在西方米饭的食用也正在增加，英国2015年的大米销量达1.5亿公斤。

BBC／生命时报